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Erstellt von Julia am 6. Dezember 2017, um 15:08 Uhr

Aus Tiroler Dialektarchiv

Version vom 13. Juni 2018, 13:08 Uhr von Julia (Diskussion | Beiträge)

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Bedeutung Kruste am Pfannenboden
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Das Beste kommt zum Schluss
Viele in Tirol wissen um den Genuss, den der Verzehr der Kruste am Pfannenboden bereitet. Erst die Brinz(e/en)/Brintsche(n), die Scharre, die Raspe, der Brand/Brandsch, die Schube oder die Rinde verleiht den Kaspatzln und dem Milch- oder Wassermus die richtige Würze.

Hoppala, gut geröstet

Nicht richtig angebrannt, dafür aber mit vielen Röstaromen kommt im Virgental, in Kals am Großglockner und in Schlaiten das Mus mit dem Brand, Branz oder Brandsch am Pfannenboden auf den Tisch. Diese Varianten stehen in Osttirol für das schmackhafte Angebrannte von Speisen. Es besteht eine enge Verwandtschaft mit brantelen, branzelen und brandschelen, das ‚nach Angebranntem riechen‘ bedeutet. Brandsch unterscheidet sich, ebenso der Branz von der Brinz, lautlich nur wenig vom in anderen Teilen Osttirols und im Stubai- und Wipptal vorkommenden Brintsche(n). Größere Unterschiede weisen sie auf der Ebene des Geschlechts auf: Während der Brandsch und ähnliche Varianten männlich sind, sind die Brinz(e/en) und die Brintsche(n) hingegen überwiegend weiblich.[1]

Eine knusprige Rinde

Nicht umsonst streiten sich die Kinder heute noch in Ranggen und Neustift im Stubaital darum, wer das größte und beste Stück der Rinde abbekommt. Hier meint man aber kein Stück Brot damit, sondern jenen Teil, den man absichtlich knusprig werden lässt und der sich ganz unten in der Pfanne bildet. Rinde ist mit rinta bereits im Althochdeutschen belegt und bedeutet so viel wie ‚äußere umgebende Schicht‘ – häufig in Bezug auf Pflanzen und Bäume, aber auch im übertragenen Sinn, dass etwas Weiches, Verletzliches durch eine darüber liegende, umhüllende Schicht geschützt wird. Die ursprüngliche Bedeutung ist aber wohl mit ‚Abgerissenes, Zerbrochenes, Rissiges‘ eine andere, wenn auch die Rinde vor dem Verzehr zerteilt wird. Diese bildet sich als knusprige und dadurch auch härtere Schicht am Pfannenboden und legt sich damit wie eine Schutzschicht zwischen Pfanne und Speise.[2]

(R)ausgeraspelt

Die Raspe kratzt man in Spiss und in Nauders aus der Pfanne. Raspe leitet sich von raspen ‚zusammenscharren‘ ab, was ja bekanntlich getan werden muss, um an die köstliche Raspe zu gelangen. Im Althochdeutschen existiert bereits raspōn, dessen Bedeutung ‚sammeln, zusammensuchen‘ heute noch gewissermaßen präsent ist. In Anbetracht dessen, ist die Raspe etwas, das zusammengekratzt oder das, was im weitesten Sinne in der Pfanne nach dem Kratzen gesammelt wird.[3]

Scharren bis die Scharre kommt

Dass das Mus oder die Kasspatzln nur mit einer dicken Scharre richtig gut schmecken, weiß man in den Bezirken Imst und Landeck, im Lechtal, in Zwischentoren, im Defereggen, im Osttiroler Pustertal, im Villgratental und im Tiroler Gailtal. Die Scharre stammt vom mittelhochdeutschen Zeitwort schërren ‚scharren, kratzen, graben‘ ab und ist damit das ‚Zusammengescharrte‘.[4]

Bis zur Schube

Wer isst nicht gern auf einer Hütte am Anfang des Tannheimer- und des Lechtals wie auch in Reutte Kasspatzln aus einer Gusseisenpfanne – in der wird bekanntlich die Schube besonders knusprig. Diese steht mit dem Wort schaben und dem davon abgeleiteten Schuppe im Zusammenhang und ist, so vermuten wir, das Geschabte, Zusammengeschabte.[5]

Brinz(e/en) und Brintsche(n), aber keine aus dem Märchen

Nicht aus dem Märchenreich, wohl aber aus dem Schlaraffenland stammt die Brinz(e/en), die sich nach längerem Rösten am Pfannenboden im unteren Oberinntal ab Rietz, im mittleren Inntal und im Tiroler Unterland bildet. Im Stubai- und im Wipptal wie auch in Matrei in Osttirol und um Lienz hingegen isst man die Brintsche(n). Dieses Wort steht in engen Zusammenhang mit mundartlichen brinnen für ‚in Brand stehen, angezündet sein‘. ‚Angebrannt riechen‘ nennt man dort in einigen Regionen auch brintschelen.[6]

Karte/Kartentext: Julia Baumgartner

Literatur
  1. [SchatzSchatz, Josef (1993) (1955–1956): Wörterbuch der Tiroler Mundarten. Für den Druck vorbereitet von Karl Finsterwalder. Unveränderter Nachdruck der Ausgaben von 1955 und 1956. 2 Bde. Innsbruck: Universitätsverlag Wagner (= Schlern-Schriften 119–120)., S. 102–103 | SchöpfSchöpf, Johann Baptist (1866): Tirolisches Idiotikon. Wagner'sche Universitätsbuchhandlung: Innsbruck., S. 59]
  2. [PfeiferPfeifer, Wolfgang (2005): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. Ungekürzte, durchges. Ausg.; 8. Aufl. München: Dt. Taschenbuch-Verl., S. 1129 | DWBGrimm, Jacob/Grimm, Wilhelm (1854–1961): Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm. 16. Bde. in 32 Teilbänden. Leipzig: S. Hirzel., Bd. 14, Sp. 962–965 | KlugeKluge, Friedrich (2002): Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Kluge. Bearb. von Elmar Seebold. 24., durchges. und erw. Aufl. Berlin/New York: de Gruyter., S. 766]
  3. [Schatz, S. 472 | Schöpf, S. 535 | Kluge, S. 744]
  4. [LexerLexer, Matthias (1872–1878): Mittelhochdeutsches Handwörterbuch. 3 Bde. Leipzig: S. Hirzel., Bd. 2, Sp. 668 | Schatz, S. 513 und 520]
  5. [Kluge, S. 789]
  6. [Schöpf, S. 59]
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